Tequila et mescal : les spiritueux de l’agave

L'agave, cette plante aux multiples facettes, est à l'origine de boissons renommées telles que la tequila et le mescal.
Au-delà de ces liquides emblématiques, l'agave se prête à une variété surprenante d'usages.
Les espèces et variétés d'agave sont nombreuses, chacune apportant sa touche unique dans la production de ces breuvages et bien au-delà.
Sa polyvalence ne se limite pas aux étagères des bars, ouvrant un champ d'applications bien plus vaste.

L'essence du mezcal

Le mezcal, connu pour son caractère distinct, est une eau-de-vie issue de l'agave, pouvant être produite à partir de plus de trente espèces différentes de cette plante.
La fabrication de cette boisson passe par la distillation du jus fermenté, extrait après cuisson des cœurs d'agave.
Le goût prononcé du mezcal est parfois adouci par l'ajout d'un "gusano", une larve de papillon qui se nourrit de l'agave.
Cette tradition, loin d'être un simple folklore, est censée ajouter une dimension gustative unique et symboliserait le transfert de l'esprit de l'agave au consommateur.
De plus, cette larve est également appréciée dans la cuisine locale, où elle est réputée pour ses vertus supposées, notamment en termes de force et de virilité.

Au Mexique, la production de mezcal est une affaire de tradition et de savoir-faire artisanal.
Depuis 1994, une réglementation spécifique (la Norma Oficial Mexicana) encadre sa production, limitant l'appellation mezcal à certaines variétés d'agave et à cinq états mexicains.
Les espèces d'agave autorisées incluent Agave vivipara, A. asperrima, A. weberi, A. pototarum, et A. salmania.
Ces restrictions visent à protéger la qualité et l'authenticité de cette boisson emblématique, garantissant ainsi la conservation de méthodes de production ancestrales.

L'univers de la tequila

La tequila, élaborée exclusivement à partir de l'Agave tequilina var. 'Bleue', est une expression riche de la culture mexicaine.
Elle nécessite un minimum de 7 ans de croissance avant de pouvoir être transformée, témoignant de la patience et du dévouement des producteurs.
Chaque année, ce sont plus de 300 millions de litres de tequila qui sont produits, reflétant son immense popularité.

La tequila se distingue du mezcal par son processus de fabrication spécifique.
Les cœurs d'agave sont d'abord cuits, puis fermentés avec des levures spéciales pendant environ 6 jours.
La distillation peut être réalisée jusqu'à trois fois, offrant ainsi une pureté exceptionnelle à la tequila.
Il est possible d'ajouter des sucres au liquide, à condition que ceux-ci ne dépassent pas 49 % du mélange final.

Variétés et saveurs

Les amateurs de tequila peuvent savourer différentes variétés, chacune offrant une expérience gustative unique :

• La tequila blanco, qui vieillit entre 2 semaines et 2 mois, est translucide et constitue la base idéale pour de nombreux cocktails.
• La tequila reposado, d'une couleur dorée grâce à son vieillissement en fûts de chêne pendant 2 mois à 1 an, offre une saveur plus riche.
• Pour les connaisseurs, la tequila añejo, vieillie entre 1 et 3 ans en fût de chêne, se distingue par sa couleur ambrée et son goût complexe, faisant d'elle une boisson haut de gamme dont le prix peut s'avérer élevé.

Chacune de ces tequilas apporte une palette de saveurs qui témoigne de l'art et de la tradition de sa fabrication.

Le Pulque: une tradition liquide

Le Pulque, une boisson légèrement alcoolisée varie entre 3 à 7 degrés d'alcool.
Elle provient de la fermentation des sucres présents dans la sève de plusieurs espèces d'agave.
Parmi ces espèces, on trouve l'Agave salmiana ssp. Salmiana, l'Agave atrovirens var. atrovirens et l'Agave americana ssp. americana.
Cette transformation se produit dans les mois précédant la fin de la vie de la plante, au moment où l'inflorescence commence à se former.

L'alternative sucrée: le sirop d'agave

Disponible dans les sections biologiques des supermarchés, le sirop d'agave s'érige comme un substitut de choix au miel.
Sa composition, riche à 90 % en fructose, a l'avantage de ne pas créer de pic glycémique.
Sa production implique l'extraction du jus au cœur de l'agave, suivi d'une étape de filtration et d'hydrolyse.

De l'ornement à la distillerie : l'agave dans tous ses états

L'Agave bleu, aussi connu sous le nom d'agave à tequila, se distingue par sa beauté esthétique, idéale pour la décoration.
Il est préférable de le cultiver en pot sous nos climats tempérés, à moins de résider dans une zone méditerranéenne où les gels sont rares.

L'Agave pumila, remarquable pour sa croissance très lente et sa capacité de reproduction végétative restreinte, est désormais plus accessible grâce aux techniques de culture in vitro.

Quant à l'Agave weberi, originaire d'Amérique du Nord, cette plante xérophyte s'épanouit sous un climat chaud et sec.
Elle a développé des mécanismes d'adaptation pour minimiser la perte d'eau.

L'Agave attenuata, surnommé l'agave à cou de cygne pour ses inflorescences spectaculaires évoquant la silhouette de cet animal, provient du Mexique.
Son aspect unique et sa floraison impressionnante en font un sujet de choix pour les amateurs de plantes ornementales.

L'exploitation du sisal

L'Agave sisalana joue un rôle prépondérant dans la production du sisal.

Cette fibre naturelle, obtenue après filage et tissage, se retrouve dans une variété d'objets du quotidien.

Parmi eux, on compte des hamacs confortables, des cordages résistants, des nattes décoratives et des revêtements de sol durables.

Toutefois, en raison de sa texture particulièrement rêche, cette fibre ne convient pas à la fabrication de vêtements.