Du jardin à l’assiette: les pois mange-tout

Les pois mange-tout, également connus sous le nom de pois gourmands, se distinguent par leur saveur exquise et leur culture aisée.
Ils promettent une récolte généreuse sans nécessiter autant de préparation que les petits pois.
La question se pose : pourquoi leur présence est-elle si rare dans nos potagers ou sur les étals ?
Ces légumes verts méritent pourtant une place de choix dans notre alimentation.

Le pois mange-tout se caractérise par sa gousse entière, consommée avant maturité, à l'instar des haricots verts qui sont récoltés avant les haricots blancs.
Ces gousses larges et plates, dépourvues de parchemin, cette membrane coriace présente chez les petits pois, offrent une texture et une saveur uniques.
Moins riches en amidon et jamais farineux, ils se révèlent tendres et fondants, offrant une expérience gustative à part entière.
Une découverte gustative inoubliable pour ceux qui n'ont pas encore eu le plaisir de les savourer.

Composition du plat

Avant de se lancer dans la préparation, assurons-nous de rassembler tous les ingrédients nécessaires pour sublimer les pois gourmands.

Ingrédients essentiels

• Pois gourmands : la vedette de notre plat.
• Carottes primeurs : apportent une douceur naturelle.
• Navets nouveaux : pour une touche légèrement piquante.
• Oignons nouveaux en vert : ajoutent une fraîcheur incomparable.
• Pommes de terre nouvelles : pour une texture fondante.
• Moins d’une cuillère à café rase de sucre : juste ce qu'il faut pour équilibrer les saveurs.
• Une cuillère à soupe rase de farine : pour lier notre sauce délicatement.
• Un peu de crème liquide : pour une onctuosité parfaite.

La quantité de chaque légume dépendra de vos préférences personnelles, de ce que vous avez sous la main et du nombre d'invités prévus à votre table.

Préparation des pois gourmands

Avant de commencer la cuisson, un petit rituel de préparation s'impose pour nos pois gourmands.

Préparer avec soin

Pour préparer les pois mange-tout, il suffit d'ôter délicatement la partie supérieure de la gousse.
Cela implique de retirer le pédoncule et son calice, qui reste souvent attaché.
Ce geste se fait simplement en tirant du côté courbé de la gousse vers le côté droit, là où se forment les petits pois à l'intérieur.
Cette étape peut également permettre d'éliminer le fil qui se trouve parfois sur la gousse, bien que ce soit assez rare.

Les gousses présentant des pois trop gros sont à écarter.
Pour tester leur qualité, essayez de plier la gousse en deux.
Si elle se casse facilement, elle est parfaite pour la consommation; dans le cas contraire, il vaut mieux la mettre de côté.

Les pois gourmands génèrent très peu de déchets comparativement aux petits pois, et leur préparation est nettement plus rapide que l'écossement des petits pois.

Étape par étape : la cuisson

Pour transformer ces ingrédients sélectionnés avec soin en un mets délectable, suivons les étapes suivantes.

Commencer par les bases

Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans un wok ou une large poêle.
Ajoutez les oignons grossièrement hachés et les navets jeunes coupés en quatre, veillant à ce qu'ils ne prennent pas de couleur.
Introduisez les pois gourmands et les morceaux de carottes, pas trop épais.
Assurez-vous que le beurre enveloppe bien tous les légumes.

L'ajout d'eau et d'assaisonnement

Versez de l'eau jusqu'à couvrir juste les légumes.
Parsemez d'une pincée de sucre pour équilibrer les saveurs.
Incorporez ensuite les pommes de terre nouvelles, coupées en deux dans le sens de la longueur, pour que tous les morceaux aient une épaisseur similaire et cuisent de manière uniforme.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Vérification et finition

La cuisson devrait prendre entre 20 et 30 minutes.
Il est conseillé de goûter ou de piquer les légumes pour juger de leur cuisson à votre convenance.
Rappelez-vous que ces légumes frais ont tendance à cuire rapidement et que les pois gourmands sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont tendres et fondants.
Une fois la cuisson terminée, vous remarquerez qu'il reste un peu de jus de cuisson.
Saupoudrez de farine, remuez, et laissez mijoter encore quelques instants pour que le jus épaississe légèrement.
Ajoutez un filet de crème liquide pour finir.
Voilà, c'est prêt à être servi !

Remarque : Si les pois gourmands se font rares dans votre panier, les combiner avec d'autres légumes et des pommes de terre nouvelles permet d'ajuster la quantité du plat selon le nombre de convives.
De plus, cette diversité de légumes enrichit le plat d'une palette de saveurs agréables.
Les pois gourmands ne sont pas toujours faciles à trouver à la vente, mais ils peuvent parfois être dénichés chez les producteurs locaux.
Pour ne jamais manquer de ces délices, la culture personnelle reste la meilleure option.
Les graines de pois gourmands sont disponibles dans de nombreux points de vente.

Cultiver les pois mange-tout

Les pois mange-tout se cultivent aisément dans votre jardin, suivant des méthodes similaires à celles des petits pois. Leur moindre notoriété provient de leur difficulté à être récoltés mécaniquement, ce qui explique leur rareté dans l'agriculture industrielle.

Ils se sèment de mars à début mai. La procédure consiste à les semer en ligne, en espaçant les graines de 2 à 3 cm, et en veillant à laisser un espace suffisant entre les rangées pour pouvoir circuler sans endommager les plants.

Pour étendre la période de récolte, une astuce consiste à semer 1 ou 2 rangs de pois gourmands tous les 15 jours à 3 semaines. Deux rangs de 3 à 4 mètres suffisent pour garantir un plat hebdomadaire pour une famille de quatre personnes.

Les pois mange-tout ont tendance à mûrir un peu plus tôt que les petits pois et peuvent être plus simples à cultiver, ou du moins, se révèlent souvent plus généreux. Récolter les gousses encore immatures et plates, à un stade plus précoce que les petits pois, incite la plante à produire encore plus de fleurs dans son effort de reproduction.

Variétés de pois mange-tout

Les pois mange-tout se déclinent en plusieurs variétés, qu'elles soient naines, semi-grimpantes ou grimpantes, et parfois même de couleurs blondes ou pourpres. Voici quelques exemples de variétés :

• Cornes de bélier
• Carouby de Maussane
• Géant suisse
• Shiraz (pourpres)

Les variétés grimpantes ou semi-grimpantes nécessitent un support dès qu'elles atteignent 20 à 30 cm de haut. Un tuteur, un fil tendu, ou un filet vertical peuvent faire l'affaire. Il est essentiel que les plants soient bien fixés pour éviter qu'ils ne soient endommagés par le vent.

L'art de la récolte des pois mange-tout

La période de récolte des pois mange-tout est un moment clé de leur culture.

Elle survient généralement 2 à 3 mois après le semis.

Il est primordial de choisir le bon moment pour les cueillir, idéalement lorsqu'elles sont longues tout en restant plates.

Avant de procéder à la cueillette, soutenez délicatement la tige pour éviter de briser le plant, qui est plutôt délicat.

Les pois gourmands sont connus pour leur croissance rapide.

Les spécimens jugés trop petits un jour peuvent atteindre la taille idéale seulement 3 ou 4 jours plus tard.

C'est pourquoi il est recommandé de récolter les gousses au moins deux fois par semaine.

Il ne faut pas hésiter à cueillir les cosses qui auraient été oubliées lors de la récolte précédente, même si elles semblent trop développées.

En effet, retirer les gousses permet à la plante de continuer à fleurir.

Rapidement, la récolte devient abondante, offrant ainsi une quantité significative à déguster.

Pour ceux qui ne prévoient pas de cuisiner immédiatement leur récolte, il est possible de conserver les cosses fraîches.

Placez-les dans un sachet de congélation ou une boîte hermétique.

Ainsi emballées, elles se conservent au réfrigérateur pendant une semaine sans perdre de leur fraîcheur.

De la terre à la table : l'aventure des pois gourmands

Les pois mange-tout, bien que délicieux et nutritifs, demeurent peu connus et rarement disponibles chez les primeurs.
Pour les savourer, il semble indispensable de les cultiver soi-même.

Le printemps marque le retour des petits pois, appréciés pour leur apport énergétique et leur facilité de préparation.
C'est un légume qui contribue positivement à notre bien-être.

Cultivés dans un climat tropical, les pois sont perçus comme des vivaces persistantes, tandis que dans les régions plus froides, ils sont traités comme des annuelles.
Le pois bleu, en particulier, se distingue par son aspect très décoratif et ses propriétés médicinales.

Gérard Bourges nous offre ses conseils pour semer les petits pois dans notre jardin.
Il détaille la préparation du sol et les étapes de plantation, en anticipation d'une récolte fructueuse.
Ce guide pratique est essentiel pour ceux qui aspirent à produire leurs propres légumes et profiter pleinement de la fraîcheur et des bienfaits des pois directement issus de leur jardin.